Brillani de poulet

Le briani est un plat délicieux, originaire de la gastronomie musulmane des Indes. A base de riz basmati, il peut se décliner avec du bœuf, du poulet, du poisson ou encore des légumes. Le tout est associé à un savant mélange d'épices et de safran en filaments, et cuisiné dans de grands récipients… La recette est longue à réaliser (les éléments doivent être mis à mariner puis être cuits séparément) et assez délicate (il n’est pas facile d’obtenir une cuisson optimale pour le riz). Le briani est traditionnellement servi lors des mariages musulmans à Maurice.

Ingrédients (8-10 pers)

Pour la marinade :

• 2 yaourts nature

• 10 clous de girofle

• 2 cuillères à soupe de cumin (« tilani » en créole)

• 1 pincée de poudre de couleur jaune

• 10 cardamomes vertes ouvertes

• 1 gros bâton de cannelle coupé en morceaux

• 3 piments verts frais entr’ouverts

• 1 grosse pincée de sel

• 1 cuillère à café de pâte ail/gingembre

• 1 petite botte de menthe fraîche ciselée

• 1 petite botte de coriandre (« cotomili » en créole) ciselée

• 1 cuillère à soupe de vinaigre

• 10 morceaux de poulet (pilons et hauts de cuisse)

• 900g de riz basmati

• 4 oignons

• 2 bâtons de cannelle

• 4 grosses pommes de terre

• 5 œufs durs

• 100g de petits pois égouttés (facultatif)

• huile de friture

Recette :

Préparation :

A faire la veille :

Préparer la marinade dans un grand saladier avec les ingrédients suivants : yaourts, clous de girofle, cumin, poudre de couleur jaune, cardamomes vertes, cannelle, piments verts, pâte ail/gingembre, sel, menthe et coriandre. Enlever la peau des morceaux de poulet. Percer chaque morceau de plusieurs coups de couteau (pour mieux faire pénétrer les épices). Incorporer les morceaux de poulet à la marinade. Bien mélanger.

Eplucher les pommes de terre. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée environ 15 minutes (elles doivent être encore un peu fermes). Dans une poêle, les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée. Conserver l’huile de friture.

Eplucher les 5 œufs durs. Les faire frire dans l’hile, comme les pommes de terres. Réserver l’huile de friture.

Ajouter les pommes de terre et les œufs durs frits dans la marinade. Ajouter de l’eau pour que les morceaux de poulet, les pommes de terre et les oeufs soient totalement recouverts. Bien mélanger et laisser mariner une nuit.

A faire le jour J :

Mettre le riz basmati dans de l’eau bouillante salée. Le laisser cuire 7-8 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’extérieur des grains soit cuit mais pas l’intérieur (quand on casse un grain de riz en deux, on voit deux couleurs différentes pour le cœur et l’extérieur). La cuisson est incomplète, mais elle se poursuivra dans le rice cooker.

Pendant ce temps, émincer les 4 oignons. Dans une poêle, les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et bruns. Réserver l’huile de friture.

Pour la cuisson du briani, l’idéal est de disposer d’un rice cooker, qui permet une cuisson optimale du riz et qui évite au briani d’attacher au fond grâce à son revêtement spécial. Mais il est tout à fait possible d’utiliser une grosse cocotte ou une marmite. Dans ce cas, il vaut mieux mélanger plusieurs fois pendant la cuisson pour vérifier que le briani n’attache pas.

Verser la marinade au fond du rice cooker. Ajouter ensuite les autres ingrédients couche par couche dans l’ordre suivant :

- 1/3 du riz

- 1/3 des oignons frits

- 1 cuillère à soupe d’eau mélangée à de la poudre de couleur jaune

- 2 cuillères à soupe d’huile (huile de friture utilisée pour les pommes de terre, les œufs et les oignons, complétée si besoin avec de l’huile végétale).

Répéter cette alternance 3 fois. Ne pas mélanger.

Eventuellement, ajouter les petits pois sur le dessus.

Fermer le rice cooker. Mettre à cuire 30 minutes, puis maintenir sur « keep warm » pendant encore 30 minutes. Pour une cuisson en cocotte, mettre à cuire environ 45 minutes.

Le briani se sert avec des achards, des koutias et du chatini pommes d’amour

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