Bain Marie : bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à chauffer.
Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante, légumes, viande ou noix pour les attendrir, les débarrasser d'un excès de sel ou pour les nettoyer plus facilement.
Napper : enrobé, enduire d'une sauce.
Croûton : pain coupé en dés, en carré ou en triangle et Frit dans le beurre où l'huile.
Revenir : passer dans un corps gras très chaud, de la viande ou des légumes pour affermir et colorer la surface.
Abaisser : morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.
Concasser : piler grossièrement.
Brider : c'est ficeler soigneusement un morceau de viande ou volaille, afin de les empêcher de se déformer en cours de cuisson.
Doré : Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie, soit avec du lait, soit avec de l'œuf entier battu en omelette, soit avec des jaunes mélangés avec un peu d'eau.
Fouetter : battre avec un fouet des blancs d'œuf où une pâte.
Monder : enlever la peau des amandes après les avoir ébouillantées
Zeste : Ecorce d'orange ou de citron, employé Râpé, où coupé en fines lanières pour parfumer diverses préparations.
Émincer : couper en tranches fines. ( Amendes, fruits , légumes).
Foncé : Garnir à l'intérieur d'un moule avec de la pâte ou du papier.
